Cognac

Как и многие кулинарные открытия — например, сыр с плесенью — коньяк обязан своим происхождением цепи случайных событий.

Этот напиток появился благодаря голландским купцам в XVI–XVII веках. Они закупали вино из региона Шаранта и в какой-то момент смекнули, что если до погрузки на судно выпарить из него воду, а уже на месте продажи — та-дам: «просто добавить воды!» — можно здорово сэкономить на транспортировке и хранении, возя в трюмах «концентрат». Кроме того, вино из Шаранты было слабоалкогольным и плохо переносило длительные переезды и нередко доезжало до места уже подпорченным, так что этим приемом они убивали сразу двух зайцев.

Так голландцы научились перегонкой получать винный спирт — «жженое вино», brandewijn крепостью 20-30% — отсюда взялось название «бренди». Они заливали его в дубовые бочки и доставляли по всей Европе, в том числе и в Англию.

Голландцы искренне верили, что разбавляя brandewijn водой, они воссоздают исходный напиток. Но довольно скоро обнаружилось, что «зависшее» на складе бренди — особенно если оно хранилось долго и в дубовой бочке из региона Лимузен — приобретало новый вкус, становилось мягче и его можно пить, даже не разбавляя.

Все дело в уникальном сочетании меловых почв этого региона, где корни винограда проникают на 20 м вглубь, и океанического климата, важного и для созревания винограда, и для созревания eux-de-vie в погребах при постоянной влажности.

Все попытки повторить этот результат на похожих почвах в других странах потерпели фиаско. Коньяк — это не просто напиток Франции, это напиток именно этого региона.

Коньяком он стал называться не сразу. Его называли «Eau-de-vie de Charente» (винный спирт из Шаранты; eux-de-vie — буквально «живая вода») «Eau-de-vie de Cognac» (по названию главного торгового центра региона), и даже когда название «Cognac» устоялось, оно не было защищено.

В XIX веке США, Германия и Испания массово выпускали подделки под названием «Cognac» и даже внутри Франции производители из Арманьяка или Бордо могли маркировать свои бренди как «Cognac» — закон этого не запрещал. В результате качество «коньяков» варьировалось от премиального до откровенной бурды, а репутация шарантских спиртов изрядно страдала.

Защита наименования Cognac

Все это закономерно закончилось тем, что в 1909 году виноделы Шаранты решили законодательно защитить свое название. Тогда произошло официальное закрепление географических границ региона, где разрешено производство этого напитка: только винный спирт, произведённый в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта, мог называться «коньяком». Punkt! Basta!

Декрет 1909 года о защите коньяка стал первым в истории случаем защиты географического названия. Жесткая географическая привязка и запрет на имитации стали основой для принятого в 1919 году во Франции общего закон об AOC (Appellation d'Origine Contrôlée — охраняемое наименование по происхождению), который расширил модель коньяка на вина, сыры и даже масло. По этой модели позже получат защиту такие известные наименования, как Шампанское в 1927 году, Рокфор в 1925-м, Бордо в 1936-м. Даже фуа-гра — это защищенное наименование!

Любопытно, что в 2000-х Россия при вступлении в ВТО пыталась оспорить защиту наименования «коньяк» и пыталась отстоять право называть этим словом местные бренди (спор шел также и о «шампанском», «рокфоре» и других). Аргументом было то, что это название стало родовым (по типу «ксерокс»). Вступление России в ВТО даже затянулось — отчасти из-за этого спора. В результате пришли к компромиссу: Россия признает защиту наименования Cognac, но оставляет за собой временное право использовать кириллическое написание для маркировки своих бренди на внутреннем рынке до конца 2030 года.

Практически повсеместно в шаранте для производства коньяков используется специальный сорт винограда — Уни Блан (Ugni Blanc) — 95% коньяка производится из него (разрешены также сорта Коломбар и Фоль Бланш — Colombard, Folle Blanche, — но не более 10% в купаже).

Уни Блан невозможно употреблять в натуральном виде — он невыносимо кислый и невкусный. Его даже называют «eau acide» (кислая вода) и считают техническим сортом. Но вот для производства коньяка его высокая кислотность — самое то!

К середине сентября начинает созревать первый виноград и начинается сбор урожая, который продолжается в октябре. Собирают виноград машинным способом, но есть несколько хозяйств, которые работают по-старинке — вручную.

Сразу после сбора виноград поступает в прессы непрерывного действия, где при низком давлении из него отжимают сок — так, чтобы не подавить косточки и предотвратить попадание в продукт твердых частиц и фенольных соединений.

Ферментация

Затем происходит ферментация — по-простому, сок просто сбраживается. Но вот добавлять в исходное сусло сахар категорически запрещается законом!

Длится ферментация около недели, и на выходе получается вино с невысоким содержанием спирта — около 9%. Это важно для сохранения ароматических веществ и высокого уровня кислотности — естественного консерванта.

Надо отметить, что в сегодняшнем производстве коньяка давно устоялось разделение труда: крупные коньячные дома уже не содержат собственных виноградников для всего объема своей продукции, а покупают готовое сусло на бирже. Никакой романтики! :)

Двойная перегонка и получение eau-de-vie

Слишком долго вино хранить нельзя — не позднее 31 марта следующего за урожаем года его должно перегнать в спирт — так гласит закон: не успел до этой даты — потерял право маркировать конечный продукт словом Cognac.

Такие ограничения введены для того, чтобы избежать слишком долгого хранения вина — оно должно сохранить свежесть и кислотность, которые очень важны для качества коньячного спирта.

Для перегонки вина используются т. н. шарантские аламбики — медные перегонные кубы, конструкция которых утвердилась в Шаранте столетия назад и стала своего рода стандартом и визитной карточкой коньячных винокурен.